A farinha sem glúten extraída da semente da jaca oferece uma alternativa para dietas restritivas, segundo pesquisa desenvolvida pela gastrônoma e mestra pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Nathalia Rocha.
Extraída da semente da jaca através de ondas ultrassônicas, a massa sem glúten é feita à base de amido. O estudo mostra que o substrato pode vir a se tornar uma matéria-prima de ampla utilização comercial, podendo até mesmo reduzir o impacto no orçamento de quem usa produtos sem glúten na dieta.
Em sua dissertação, Nathalia indica que a necessidade de inclusão de produtos sem glúten na dieta pode impactar em mais de 50% o orçamento de uma família. “Portanto, a utilização de matérias-primas não convencionais e o aproveitamento de subprodutos como a semente de jaca podem ser alternativas para reduzir esse impacto”, explica a autora.
Segundo o estudo, a jaca é uma fruta amplamente cultivada em zonas tropicais e subtropicais do Brasil, e seu consumo se dá principalmente através da polpa, enquanto as sementes, que representam cerca de 15% do peso total do fruto e têm o amido como principal componente, são geralmente descartadas. A semente da jaca tem um elevado teor de proteínas e de fibras, 12% e 29,10%, respectivamente.
As massas alimentícias sem glúten são desenvolvidas e comercializadas a partir de variados cereais, como o arroz e o milho, e há uma tendência crescente de consumo desse tipo de produto, seja por intolerância gerada devido a uma patologia, como a doença celíaca - patologia crônica autoimune que possui diferentes graus de severidade causada pela intolerância ao glúten - ou por modismos gastronômicos que desencadeiam nas mesmas dietas restritivas.
“Apesar da variedade existente no mercado, a produção de massas sem glúten representa ainda um grande desafio, pois a maioria dos produtos comercializados atualmente apresentam baixo valor nutricional, uma vez que há pobreza de minerais e compostos bioativos, e defeitos como pegajosidade e baixa qualidade de cozimento”, complementa a pesquisadora.
Fonte: Folha de Pernambuco
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